Gerookt ribstuk

Voor 8 personen

Ingrediënten

• 1 Livar ribstuk met 8 ribben

Voor de pekel

• 1 bol verse knoflook
• 320 g kleurzout (Colorozo) 
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierblaadjes
• 1 stukje foelie
• 10 kardemompeulen
• 10 kruidnagels
• 10 jeneverbessen
• 1 el karwijzaad
• 1 el venkelzaad
• 20 zwarte peperkorrels

• 4 el grove Duitse mosterd 200 ml zonnebloemolie
• 2 el sushiazijn
• 1 el poedersuiker
• 1 witte kool

Voor de zoete aardappel

• 8 paarse zoete aardappels 
• 3 el olijfolie
• 4 takjes peterselie

Benodigde accessoires

• 2 rookchunks van kersenhout
• 2 rookchunks van appelhout
• convEGGtor (hitteschild) 
• rvs-rooster 
• kernthermometer

Voorbereiding
1 Breng voor de pekel 2,5 liter water aan de kook. Halveer intussen de bol knoflook in de breedte. Zet het vuur uit en voeg alle ingrediënten voor de pekel aan het water toe. Laat de pekel ca. 15 minuten trekken.

2 Schenk 2 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen voordat je het pekelwater gebruikt.

3 Leg het ribstuk in de pekel. Zorg ervoor dat het helemaal onder staat. Laat 48 uur in de koelkast pekelen.

Bereiding
1 Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, zonder accessoires, tot een temperatuur van 150 °C. Haal intussen het ribstuk uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Snijd de vetlaag kruislings in.

2 Leg de rookchunks tussen de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg het ribstuk op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat het ribstuk ca. 1,5 uur roken; door het plaatsen van het convEGGtor zal de temperatuur in

de EGG dalen tot ongeveer 110 °C, houd de EGG tijdens het roken op deze temperatuur. Verwarm intussen voor de wittekoolsalade
de mosterd, de zonnebloemolie, de sushiazijn en de poedersuiker in een steelpannetje al roerend tot 60 °C zodat de dressing zal binden. Laat de warme dressing afkoelen.

3 Snijd de witte kool in dunne reepjes. Meng de afgekoelde mosterddressing door de witte kool. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.

4 Was voor de gepofte aardappel en de zoete aardappelpuree de zoete aardappels en dep ze droog. Wrijf ze in met 2 eetlepels van de olijfolie. Verpak elke aardappel in een stuk aluminiumfolie. Breng de temperatuur

van de EGG naar 150 °C. Steek de pen van
een kernthermometer tot in de kern van het vlees en stel de kerntemperatuur in op 70 °C. Leg de zoete aardappelpakketjes naast het ribstuk op het rooster en pof ze ca. 50 minuten totdat de aardappels zacht zijn. Laat het vlees garen totdat de ingestelde kerntemperatuur

is bereikt. Laat de wittekoolsalade alvast op kamertemperatuur komen.

5 Haal het ribstuk uit de EGG. Haal de zoete aardappels uit de EGG en verwijder voorzichtig de folie. Halveer 4 van de zoete aardappels, schep het vruchtvlees uit de schillen en pureer het met een vork. Meng het vruchtvlees met de rest van de olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Halveer de rest van de gepofte zoete aardappels.

6 Serveer het ribstuk op een mooie plank met de wittekoolsalade en de gepofte en gepureerde zoete aardappel, gegarneerd met de peterselie.